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炭火烤肉,如何精准掌握温度和时间?

发布时间:2018-12-20 14:32:58      点击次数:177

滋滋冒油,肉香满溢,热腾腾的炭火烤肉,随着厨师的一切一烤,犹如火光中的艺术创作。只有不断追求细节的极致境界,才能探索到烧烤的最佳口感。

张掌门对于烤肉温度有精准的掌控,烤时根据肉块大小在炭火上炙烤不同分钟,可采用“不离火烧烤法”或“离火烧烤法”,后者在烤制过程中不断移开火焰,降温,反复3-4次。烤时不断以扇子扇动,或增减炭灰,来调整炭火温度。目的是为了缩小表面和内部的温度差,减少过生或过焦的问题。

当温度达到45℃,肉开始发生变化,纤维收缩。60℃时,蛋白质开始凝结,继续收缩,肉汁从内部被挤出。65℃以下,半熟的肉呈鲜红色,含有丰富的肉汁。70℃时肉呈粉红色,肉汁减少。

当生肉与烧旺的炭火近距离的接触,肉中的油花遇火渐渐发出声响,并开始渗出汁水,肉质变的有弹性,再渐渐紧致,将水分收住,这就是炙烤的理想状态。当然,不同部位,烤制的手法也各有技巧。

 

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